合餐制由于有很好的餐饮氛围与餐饮文化，一直受到民众的喜爱。中国在经历了两次重大公共卫生事件（20 世纪80年代的传染性肝炎和2003 年的“非典”）后让公众对于“病从口入”有了较深的理解，于是由共餐改分餐的话题开始在人群中传开。著名的语言学家王力先生也曾指出“合餐制”中“津液交流”的弊端。从传染病学的角度来说，合餐时，筷子使用时会在个人与不同菜品中导致细菌或病毒交叉传播，分餐则可以有效阻断传播途径，从而降低“病从口入”风险。
“非典”疫情后，中国烹饪协会和中国饭店协会分别提出了《分餐制经营服务规范》和《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，这两个文件都提出了餐饮行业推行“分餐制”的必要性。不过，虽在国宴等重要场合上已逐步开展分餐制，但对于中国的家庭就餐来说，并未发生本质上的改变。中国已经进行过多次以“分餐制”“公筷”为主题的“餐桌革命”，“非典”疫情暴发后，国内就曾掀起过“餐桌革命”热潮，但随着“非典”疫情结束，且缺乏强制规范，加上传统的餐饮文化环境，“公筷分餐”的“餐桌革命”难以完全落实。随着新冠肺炎疫情在全世界的扩散蔓延，以“分餐制”“公筷”为主体的“餐桌革命”再一次被提上日程。新冠肺炎疫情暴发后，由群聚或聚餐引发的系列疫情案例也不断为人们敲响警钟。人们也认识到了餐具的交叉使用，或者饮食的不规范会导致食源性疾病的感染。人们认为自身免疫难以抵抗就餐暴露风险，必须借助分餐等进食方式的优化求得安心。其实，无论是分餐制还是合餐制，都只是餐饮的一种形式，他们各有其特点与优势，但其本质都是为了实现文明餐饮与健康保障，正是这种对自身健康的担忧愈加催生出“餐桌革命”。
治理引导双管齐下实现真正的“餐桌革命”
新冠肺炎疫情暴发后，党和国家充分意识到了野生动物食品安全问题，发布了《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，以法律形式全面禁止猎捕、交易、运输和食用野生动物，对各农贸市场和电商平台加大监管力度，并开展打击野生动物违规交易专项执法行动，同时对社会公众倡导健康饮食消费。但是，食品从农田到餐桌，历经众多环节，每个环节都存在一定的安全风险。这就需要相关部门在贯彻落实食品卫生法，加强食品卫生安全监管、严厉打击非法行为的同时，全方位构建并完善“食品质量安全追溯系统”，连接生产、检验、监管和消费各个环节。一旦出现问题，可以及时发现并切断传播途径。此外，此次疫情也体现了食育工作的重要性。目前我国食育工作仍处于探索阶段，食育工作的开展仍存在许多不足，并且暂时还没有食育专门的法律。我们可以借鉴西方经验，多方联动，在我国尽早推广食育工作，完善我国食育体系，切实增强我国食品安全宣传教育工作的系统性和实效性。同时，为响应中央号召，巩固“光盘行动”成果，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约光荣的良好氛围，相关主管部门和行业协会应出台切实有效的实施办法、细则，将反对铺张浪费、提倡勤俭节约的理念落到实处并制度化。例如，文化和旅游部已经开始着手制定、修订旅游住宿业和旅游景区标准，将反对食品浪费的内容列入其中。
以立法的形式去推动分餐制等“餐桌革命”，似乎缺少了一定的人情味，并且具有一定的监管难度，尤其是在家庭用餐中，更是阻碍重重。因此，借疫情防控推动公众健康餐饮理念的觉醒，这正是我餐饮文化提升的一个大好契机。既往我国餐桌文明更多注重用餐礼仪及习惯，2002 年之后公众才逐步开始重视科学饮食，但是一些不良餐饮理念仍有残存，如以珍馐异馔为荣的奢靡暴殄之风、沉迷过度“包装营销”的产品而不顾及食品营养安全等。科学合理的膳食应以寻常食材为主，首先保证所摄入的食品新鲜卫生且营养均衡。疫情过后，人们会更加注重健康养生，对食材选取、菜品搭配和餐桌礼仪等方面都会提出新要求。消费者习惯和理念的转变可以倒逼餐饮企业提供相应服务，这对餐饮业的发展提出了一定的挑战，但也提供了一定契机。餐饮业应当积极迎合市场，适时转变餐饮理念，在提供安全健康的就餐环境、保证食品安全卫生的基础上，由单纯的餐品供给者，变为健康供给者。高端餐饮单位更是可以在厨房设施、炊/餐具配置、原料采购、菜品设计、人员雇佣等重点方面进行服务流程的重新设计，将食品与营养科学知识融入服务，如配备专业的健康营养师、提供个性化定制餐饮服务等，从而实现服务和理念的提档升值。
中华民族的餐饮文化独特而丰富，但传统饮食文化教育不足、不健康的饮食行为等给国人带来了身体健康问题。食育对于人们健康行为养成、就餐环境改善、餐饮业发展，乃至整个群体健康文化素养的提高都有着深远的积极作用。在目前的状况下，公共环境下的分餐制对于缓解群众的社交欲望有着明显的文化治疗作用，但是对于传染病，尤其是呼吸道传染病的防控，仅仅实行分餐还是远远不够的。因此，我们应当借助于本次“餐桌革命”的潮流，加大社会餐饮文化与食育文明的提高与推进，发挥健康保障的作用，更好地实现膳食文化的提档升值。“民以食为天，食以安为先”。食品安全健康是人类赖以生存的基础，只有真正做到了健康社会与全人群的健康，才可以真正的实现“餐桌革命”。
（作者为武汉大学健康学院教授、博导；武汉大学健康学院博士研究生张玲、俞航，湖北中医药大学护理学院博士研究生胡婷对本文亦有贡献）
责编/ 韩拓 美编/ 陈媛媛
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