湖南宁乡花猪作为我国猪种中的瑰宝，它与金华猪、荣昌猪、太湖猪并称中国“四大名猪”，是国家地理标志保护产品，也是国家首批畜禽遗传资源保护品种中同时获得国家级保种场与保护区“双授牌”的两个猪种之一，还曾被联合国粮农组织列为推荐品种。宁乡花猪因其外在毛色黑白相间，和内在遗传基因的独特性，被誉为“猪中熊猫”，在我国丰富的地方猪种资源库中，以其卓尔不群的品质，书写了多项“最”纪录。
历史最悠久：家猪养殖史的“活化石”
2016年12月初，青山桥镇罗家冲考古遗址的挖掘中出土了家猪骨骼，并发现一枚陶猪首。这一新石器时代至商周时期的遗址毗邻宁乡花猪的原产地流沙河镇，表明当地早已对猪进行了驯化家养。岁月悠悠，花猪的基因血脉已流淌数千年之久，堪称中国家猪养殖史的“活化石”。
相关记载显示，花猪驯化后逐渐成为湖南乃至南方地区的主要家畜，花猪肉作为一道美食也开始出现在古典诗文里。北宋苏轼在黄州贬谪后，于诗作《闻子由瘦》中写下“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，感慨难得吃上一顿好猪肉。南宋范成大在《衡阳道中》写道“黑羖钻篱破，花猪突户开”，印证了花猪在宋代已是南方常见家畜，是老百姓的重要食材。清代诗人全祖望亦有诗云“及时烧笋正不俗，况有花猪恣大嚼”，足见花猪肉已成为一道珍馐美馔。
宁乡花猪在地方史志中也多有记载。清嘉庆《宁乡县志》对宁乡本地猪种形态特征和饲养方法有详细描述，与今日宁乡花猪高度吻合。清同治六年《续修宁乡县志》记有“家家畜之，较他地产者更肥美”。民国三十年《宁乡县志》记载“流沙河、草冲河苗猪，二地相连数十里，猪种极良，家家喂母猪产仔，湘乡、安化、宝庆、新化、益阳贩客络绎”。这些记载无不彰显宁乡花猪驯养历史的源远流长，一脉相承。
形态最独特:“乌云盖雪银颈圈”
关于宁乡花猪形态的描述，有诸多经典记载。其中，最形象、知名度最高的有如下两段：一是原产地流沙河镇的俗语“狮子头，铜锣肚，乌云盖雪银颈圈”，据说这是从明朝正德皇帝年间流传至今的童谣，生动地唱出了宁乡花猪的憨态可掬。二是“宁乡四髯”之一的谢觉哉曾在《关于相猪》中描述：“我乡的猪，黑白相间、毛色好看、皮薄、肉厚、背宽、腹大、腿壮”，两者都极为传神地描摹出宁乡花猪别具一格的外貌特征。
遥想几千年前，野猪被驯化时嘴巴更长、力气更大，需凭此拱土找食或撕咬食物。而被圈养后，它们在食槽中吃食或抢食，短嘴巴与食物触面更广，吃食更方便，也更容易长肥。久而久之，花猪的嘴巴变短，头型更显威武，于是便有了相猪经中“狮子头、短嘴巴”的说法。
“乌云盖白雪，脖戴银项圈”。宁乡花猪被毛以黑白花为主，拥有全球独一无二的显性毛色遗传标记。其经典“黑白花”被毛并非简单杂色：躯干上部及头臀为浓黑，似“乌云”；肩颈环绕一道醒目银白色环带，如“银项圈”；肚腹素裹洁白，犹“盖白雪”。华中农业大学等机构研究确认，这种高度稳定的毛色模式由特定基因位点（如MITF）调控，是宁乡花猪纯正血统最直观、最可靠的遗传身份证，复制难度极高。
脂肪最丰富：传统食用油的绝佳选择
一直以来，宁乡乃至湖南大部分地区，猪油是主要的食用油来源。祖祖辈辈在逢年过节杀猪时，都会将肥肉、板油、肠油集中起来煎油，那浓郁的油香成为几代人的美好记忆。由于对猪油的需求，使得老百姓养猪的时候特别注重肥肉的形成和积累，猪的肥肉越多越好，常称之为肥猪，在上千年的选育进程中，像“铜锣肚”这种肥肉型特征往往被相猪者视为首要选育标准，这使得宁乡花猪逐步形成“肥多瘦少”的特点。数据显示，目前宁乡花猪的瘦肉率仅为37%，在全国地方品种中最低，与引进的大白猪、长白猪、杜洛克等瘦肉型猪相比，仅占其一半，而脂肪率则高达40%。
曾几何时，食用猪油一度被贴上影响健康的标签，甚至视为心血管疾病的罪魁祸首。但随着科学研究的深入，这一错误认知正逐渐被扭转。最新研究显示，适量食用猪油能够显著改善肠道菌群多样性，促进有益菌的生长，对整体肠道健康具有积极影响，猪油其实比我们想象的更有益健康。而宁乡花猪属脂肪型猪种，其油脂含量比其他地方猪种更高，且品质上乘，油香浓郁，是炼制食用油的绝佳选择。
风味最迷人：香甜鲜嫩的儿时味道
宁乡花猪肉具有非常明显的猪肉本香，烹饪时香气四溢，香味持久且层次丰富，带有淡淡的甜香或坚果香，正如谢觉哉所言“肉香汤甜”。其肉香汤甜的特质，与其细嫩多汁、不干不柴的天生特性密切相关，而这种独特口感风味的形成，源于它独特的肉质成分。
肌内脂肪（IMF）含量之冠：肌间脂肪是肉质细嫩、汁水丰盈、风味醇厚饱满的根本物质基础。宁乡花猪最核心的优势便是其傲视群雄的肌内脂肪含量。权威研究证实，宁乡花猪平均IMF含量高达5.5%，同为国家级保护品种的金华猪IMF含量约为4.5%-5.0%，其他知名地方猪种如成华猪、桃源黑猪等，IMF含量多在4.5%左右，而一般主流瘦肉型猪种仅为1.5%-2.5%。宁乡花猪丰富的肌内脂肪含量，使其稳坐地方猪种肌内脂肪含量的头把交椅。
鲜味氨基酸之王：宁乡花猪肌肉中关键的风味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等）占总氨基酸的比例平均达到66%，远超瘦肉型猪（55%-60%）。其中，呈现鲜味的核心物质——谷氨酸含量尤为突出，这正是其烹饪时香气浓郁扑鼻、滋味鲜美绝伦的直接科学依据。例如，黄焖花猪肉作为宁乡“十全十美”待客宴之一，鲜香滑嫩、香辣绵甜，曾登上央视《味道》栏目。
健康脂肪之标杆：宁乡花猪脂肪中不饱和脂肪酸比例高达59%，其中单不饱和脂肪酸的代表——油酸占比达51%。这一指标不仅优于瘦肉型猪（45%-50%），也普遍高于其他地方猪种。高比例的不饱和脂肪酸赋予宁乡花猪脂肪熔点低、口感细腻、醇厚不油腻的特性，也使其具有更佳的营养健康价值。此外，其富含的醛类、酮类等关键挥发性风味物质，共同构成了迷人的独特风味。
品牌最响亮：金字招牌的市场辉煌
宁乡花猪是湖南省打造“优质湘猪”工程的核心种质资源与“重要芯片”，对于保持我国畜禽遗传资源多样性、推动畜牧业可持续发展具有重要意义。自2010年宁乡花猪成功申报国家地理标志保护农产品这一国家品牌以来，宁乡以区域公共品牌建设为着力点，全力推动宁乡花猪品牌打造。当地完善花猪产业关键环节标准的制修订，推动建立全产业链标准体系，基本形成“种猪选育—饲料配比—饲养管理—疾病防控—产品加工—质量检测—包装运输”等系列标准；建立了一区一场一站一库一中心（国家级宁乡花猪保护区、国家级宁乡花猪保种场、种公猪站、遗传资源基因库、保护中心）“五个一”宁乡花猪保种体系，率先形成完备的宁乡花猪活体保种与遗传资料保存的“双重保险”机制，宁乡花猪产业竞争力、影响力和聚合力得到有力提升。
目前，宁乡已构建以宁乡花猪为主的强大农产品“名优特”品牌矩阵。以国家级农业龙头企业流沙河牧业为代表的养殖企业如雨后春笋般崛起，初步统计有17家花猪农业企业、59件商标品牌、100余个产品。其系列产品已成功进入多个城市的大卖场和高档商超，合作餐饮门店达162家，在盒马鲜生、山姆、麦德龙等高档商超开设专柜269家。宁乡花猪年出栏量已突破50万头，产业链综合产值超50亿元。宁乡花猪入选农业农村部首批农业品牌精品培育计划，荣获中国畜牧地理标志区域公共品牌保护奖，作为唯一一个地方良种猪品牌入选2024年中国好种猪荣誉榜，登上英文学术期刊《创新》封面。宁乡花猪从濒危边缘成功逆袭，产业实现高质量发展，在全国地方猪产业中名列前茅，成为地理标志产品带动区域经济发展的闪亮标杆。
宁乡花猪的这些“最”记录，是千年自然造化与先民智慧筛选的结晶，是独特地理气候与古法饲喂的馈赠，是现代科技赋能与品牌战略塑造的硕果。它不仅承载着厚重的历史底蕴与浓郁的地方风味，还代表着中国地方猪种资源保护与优质肉品开发的未来方向，更是中国乃至世界珍贵的农业文化遗产和生物资源宝库中的璀璨明珠。当前，宁乡在花猪产业发展上正朝着“百万头花猪、百亿元产值”的“双百”目标奋进，相信不久的将来，宁乡花猪必将成为高端品质猪肉的代名词，这一产业品牌定会走向全国、享誉全球。
（作者：龙凤明,系湖南省宁乡市政府办党组成员、副主任）
