3月26日，海底捞发布2023年年度业绩报告，全年整体收入414.53亿元，同比增长33.6%；年内溢利44.95亿元，同比增长174.6%；接待顾客近4亿人次，核心经营能力持续提升。海底捞连续6年上榜“全球餐饮品牌价值25强”，荣登“2023年度餐饮品牌力百强”榜前三，荣获四川企业百强第32位、四川服务业企业百强第8位……这份“含金量”“含新量”满满的成绩单，来自海底捞写就的2023年高质量发展答卷。
亮眼可喜的成绩源自海底捞因地制宜发展新质生产力。在消费复苏的大环境下，海底捞牢牢把握高质量发展这个首要任务，主动求新求变，尝试新业态、孵化新品牌、打造新服务、使用新技术，从用餐场景、产品类型、服务体验、数字赋能等多个方面，正在形成强劲活跃的新质生产力，不断满足当下消费者新需求。
寻“新”求“质”，点燃新质生产力发展引擎
新质生产力之“新”，在于创新；新质生产力之“质”，在于走高质量发展之路，创新是发展新质生产力的源动力，是实现企业高质量发展的关键引擎。近年来，海底捞一直在加码布局，并努力通过新质生产力打开餐饮业发展新空间，通过创新发力推动业态创新、产品创新、服务创新，筑牢创新发展新生态，让创新“关键变量”转化为“最大增量”，点燃高质量发展新引擎。
海底捞走过的30年时间里，不断以破局、创新来打破传统火锅的边界，始终在探索尝试新的业态。海底捞洞察到演唱会散场后打车难、吃夜宵难，歌迷想找地方继续嗨，便在上海、北京、武汉、西安等城市演唱会现场用大巴车接人，为粉丝打造海底捞的“演唱会安可之夜”，解决了年轻一代消费者的新痛点。
顾客在海底捞过生日
近年来，户外露营热潮升温、摆摊经济爆火、装置地标打卡成为年轻人逛街的必备操作。2023年，海底捞在青岛李村夜市以外摆形式销售现炸酥肉、冒脑花、毛血旺等小吃产品。在上海尝试首家露营火锅店，消费者除了可以品尝到海底捞的经典火锅美食，还可以垂钓、K歌、团建等。针对大学生群体需求，海底捞在西安推出首家校园火锅，以火锅套餐、钵钵鸡套餐、小吃等多个品类的特色菜单和专享价，更好地服务学生群体，如今，校园火锅已达20家。
此外，海底捞还在山西、上海的门店户外搭建“星空泡泡屋”，让顾客可以在温暖的泡泡屋内吃火锅赏冬景，开启别样浪漫。结合区域特色的主题店在全国陆续开业，深圳首家牛肉工坊、青岛首家海鲜工坊、天津首家羊肉工坊，都以新的业态为消费者提供更具地区特色的餐饮体验。在西安华为研究所开设首家企业园区店，被业界认为是与企业员工人群“更进一步”而进行的持续性业态创新探索。
海底捞顺应市场发展趋势，在经营品类与消费业态方面持续拓宽边界。2023年，海底捞在总部层面成立创新创业办公室，调整创业品牌策略规划。除主品牌外，孵化了嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等品牌，在火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多品类间经营布局。
在产品创新方面，海底捞将创意新品研发与经典产品升级相结合，以满足顾客的多样化需求。数据显示，2023年海底捞推出全国性新品29款，升级全国性菜品13款，新开发或更新优化本地菜品超过300款。同时，海底捞还将共创理念融入到供应商管理系统，将产品管理部从消费者、区域负责人、一线员工等多个端口征集新品研发方向，邀请供应商参与产品提报，共同进行产品研发和升级。
海底捞始终坚持以顾客为中心，提供真诚、热情的服务。围绕年轻顾客喜欢的，除传统的美甲、擦鞋、舞面等服务，创新了许多“花式”服务，提升用户体验，增强与顾客的情感连接。海底捞为顾客打造“演唱会第二分会场”、升级夜宵产品和就餐场景，将门店打造成深夜嗨聚好去处，部分门店还增加了洗头服务、打毛线体验以及在2023年年底大火的“科目三”，让海底捞在餐饮行业“出尽风头”，更是俘获了一众年轻消费者的心，不断刷高在消费者心中好感度。
与此同时，海底捞重塑外卖体系，探索新的外送经营模式，强化“到家”服务业态，形成了“海底捞火锅外送”“海底捞外送欢乐宴”“海底捞下饭火锅菜”的“三驾马车”业务矩阵，满足“堂食+零售+自提”的多元化消费需求，让顾客获得个性化体验的同时，也为海底捞新商业模式提供了思路和方向。
建“圈”强“链”，拓展新质生产力发展空间
海底捞积极围绕打造新质生产力布局产业链、做强产业链，提升产业链，保证产业体系自主可控、安全可靠。
海底捞通过整合上下游资源，与众多优秀企业建立紧密的合作关系，形成产业链协同发展的生态系统。海底捞聚焦发挥美食产业链链主企业带动作用，在不断探索企业发展新路径的同时，重塑种养循环、加工制造、消费体验、数智赋能四大环节，大力发展“食品+”产业，着力构建“基地-车间-舌尖”的绿色食品全产业链。海底捞与数百余家供应链合作伙伴举办供应商大会，共同探讨未来发展新模式，持续与供应链合作伙伴在生产效率、品质管理等方面深度合作，探索火锅餐桌上“最初一公里”与“最后一公里”，为顾客提供更好的产品和服务。
海底捞精选食材供应链
同时，海底捞着力建立供应链食品安全生态圈，对上中游企业品控、生产人员进行食品安全培训、加工规范培训，提高合作伙伴整体管控水平，仅2023年，海底捞食品安全管理团队帮扶了近30家合作伙伴，多家企业经过帮扶成长为海底捞优秀供应商伙伴，在四川甘孜、阿坝、凉山等地采购农特产品总金额约15亿元，助力川菜出川。
在构建完整产业链的同时，海底捞还注重提升产业链的核心能力。加快推动东部新区萌海科创生态谷一期项目，打造“美食产业交流平台”和“行业新技术创新中心”，探索将AI等新技术应用到绿色农业的技术研发、生产效率提升、销售网络推广等全链条，促进数字化、智能化技术，以一、二、三产融合带动当地产业振兴和结构优化。在简阳市投资3.5亿元建设以火锅底料、复合调味料为主的西南研发基地和调味品生产基地，年产值约5亿元。
不仅如此，海底捞积极响应国家号召，助力乡村全面振兴，充分发挥自身规模化采购优势，与多个优质农产品产地所属县建立合作，投身于地区产业的扶持，已帮扶贵州、云南、内蒙古等多个县落实农产品采购扶持计划，助力农民增收和乡村经济发展。
上“云”赋“智”，焕发新质生产力发展活力
业态和产品的全面创新之外，全链数智化正在让餐饮业摆脱传统增长路径，走向高质量发展。
作为头部餐饮企业，海底捞在数智化转型方面起步最早、发展最快、成果最强，已赢得战略主动，正在形成集绿色、智慧于一身的餐饮业新质生产力。
从手动到自动，决策更快速准确。海底捞借助数字化高效防治食品安全管理问题作为长期努力的课题和方向。多年来海底捞都在坚持食品安全严要求、高标准的发展路线。2023年10月，海底捞启用了全新的“主体责任制”管理信息系统，使大中华区运营的所有海底捞门店实现了日常、周度以及月度自检信息从手动到自动的全面数字化管理，并以“数字食安驾驶舱”模式，呈现海底捞门店食品安全数据的趋势与突出问题预警，改变以往靠“手动检查和纸质记录”的传统形式，实现“全流程、无纸化、线上化”，繁琐程序得以简化。
海底捞通过引进算法，对门店监控自动识别和通报食安违规行为，定期统计汇总各类违规行为的变化趋势，帮助门店研判食安管控情况，不仅缩减了流程用时，节约了大量的人力和物力资源，还能准确地锁定问题点，帮助海底捞食品安全管理的效率显著提升。
除了数字化系统，海底捞门店还有不少“黑科技”。海底捞自主研发的自动配锅机，不但可以自动调配锅底，还能通过结合大数据和云端记录，满足“千人千味”的锅底专享需求；智能地排风系统、暖通自控系统、智能电磁炉等物联网智能化设备，能有效节能降耗。从“汗水流淌”到“智慧流动”，赋予传统餐饮业越来越多的“科技感”。
从凭经验到凭数据，抹平能力差距。海底捞借鉴小吃房老师傅们的经验，为后厨研发了智能化设备，利用算法将订单先做归纳、聚类，后厨的师傅们再也无需仅凭经验自行判断，而是依靠智能设备精准的数据归类和简单明了的提示，直接进行并行操作，大大提高了制作效率，即使在高峰期也能保障产品品质和快速出餐。
海底捞后厨小吃房利用算法提高出口效率
门店的准确订货和及时消耗，既直接影响到顾客体验和食品安全，又是影响门店经济效益的重要一环。海底捞自主研发的KPAD数字化订货预测模型，实现了对日常开货及仓储的精准把控。
作为在大中华区拥有1300多家连锁店的餐饮企业，每一个岗位都有清晰的操作流程和标准。海底捞自2022年底开始探索AI在巡店流程中的应用，打造出一套基于AI和图像算法的“AI巡店”管理体系，对现场图像进行分析，判断出关键服务环节的执行节奏，通过汇总不同门店状态下服务节奏的波动，门店的管理者可有效掌握门店的运行质量，有效保障顾客的用餐体验。
从标准化到个性化，留住顾客用心更用“新”。数字化带来了精细化管理和标准化运营，却不会让海底捞的就餐体验变得千篇一律。近年来，海底捞在业务层面上大力推动区域化创新的同时，数字化改革的焦点也在向精细化、个性化的用户运营上倾斜。
利用线上系统捕捉消费者的个性化需求，从而提供更细致的服务。在海底捞小程序订餐排号页面中，消费者可以更详细地选择自己的就餐偏好，在后续就餐中给服务人员提供指引。
此外，海底捞还通过更多小程序功能的开发，为顾客用餐提供更细腻周到的服务。比如，海底捞的订餐排号页面上线了候补订餐功能，当一家门店某个时段的餐位暂时订满后， 新来的顾客并不会被“拒之门外”，通过候补订餐依然能留下联系方式和用餐需求，当有取消订餐的餐位释放时，门店便可以第一时间回访和迎接候补顾客。
在餐饮行业人力资源的结构性矛盾日益突出的当下，海底捞利用数字化工具实现精细化运营，把人从重复繁重的工作中解放出来，让员工有更充分的精力关注顾客，在服务中创造情感连接和情绪价值。
（徐慧彬 孟钰禄 邓贵林）
