【摘要】中华饮食文化丰富多彩、源远流长，是中华优秀传统文化的重要组成部分。中国非遗美食种类多样，主要包括主食类（包括小吃）、菜肴类等；按文化特色分类，可分为日常饮食类、节令饮食类和礼仪饮食类。当前，非遗美食保护取得不俗成效，同时面临一些挑战，如传承人老龄化、商业化冲击、传统技艺被简化或机械化替代等问题。对此，应重视培养非遗美食传承人、注重饮食非遗原材料的纯正地道、制订饮食类非遗专项促进计划，为其得到更好传承发展提供支撑和保障。
【关键词】非遗美食 分布 种类 文化意涵 优化路径
【中图分类号】G122 【文献标识码】A
中国历史悠久、地域辽阔、地形多样，是资源丰富、民族众多的文明古国。以优秀传统饮食文化为主要内容的饮食类非物质文化遗产，是中国非遗资源宝库中的重要组成部分。截至目前，入选国家非遗代表性项目的饮食类非遗有“中餐烹饪技艺”等100多项，省级饮食类非遗代表性项目更为庞大，仅山东一地省级非遗就有128项，安徽、四川、江苏都在100项以上，概略估计全国省级饮食类非遗有数千项，县市级则更多。分析梳理非遗美食的发展现状、面临挑战，为其得到更好传承发展提供保障，是非遗保护的一项重要任务。本文依托国家级、部分省市级非遗代表性项目名录，主要讨论包括主食类（包括小吃）、菜肴类的餐食非遗。
非遗美食的资源分布和种类特色
饮食非遗是在中国传统饮食文化基础上撷取的仍然活态传承的优秀部分。如果要下一个相对完整规范的定义，饮食类非遗是人们在特定饮食观念指导下，在饮食食材的选取、制作、烹饪和食用过程中所形成的生活实践与习俗模式，它至今仍然活态传承于我们的生活之中。基于饮食的文化观念、文化活动和文化形态，它在社区群体中具有历史性、传承性和共享性特点，具有这样特性的饮食文化，才能构成饮食类非遗。
中国自古就是农业大国。“土里刨食”，形象地说明中国人的主要饮食资源，来自农耕经济。丰富多样的生态环境，促使中国饮食类非遗逐渐形成以“谷果菜畜”为基本饮食资源的食料结构。中国的粮食生产以稻麦为主，兼及粟黍豆高粱玉米等。食物资源南北不同，由此形成中国南米北面的主食特色。围绕米面主食形成的菜肴副食，构成中国饮食非遗的总体特色，形成如《黄帝内经》所记载的，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”①的主副食搭配的日常饮食营养结构。围绕谷果畜菜主副食的制作烹饪、品鉴与享用，形成灿烂的饮食文化，其精华浓缩在我国饮食类非遗的代表性项目中。
主食类非遗。南米北面是中国人的基本主食格局。中国人种植水稻的历史在万年以上，以稻米为主食的人口集中在南方。早在汉代，“楚越之地”的饮食特色，就是“饭稻羹鱼”。在长期的稻米食材的蒸煮利用中，创造了丰富的饮食品类，米食类非遗的形制为米饭、米粥、米粉、米线、米糕、汤团、米粑、米粿、糍粑、粽子、米酒等。但与绚烂的米食文化相比，米食类列入国家级非遗代表性项目的并不多，据前五批国家级代表性项目名录看，目前只有蒙自过桥米线、广州沙河米粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉、嘉兴五芳斋粽子制作技艺5项，米食类非遗更多的集中于省市级非遗层面，如扬州炒饭、上海八宝饭、浙江乌米饭、广西壮族五色糯米饭、宁波汤圆等地方美食，作为省市级非遗技艺得到传承、保护和发展。
面食类非遗主要集中在北方，尤以西北更为突出。从面食类非遗形制看，有面条、饺子、馒头、包子、麻花、饼等，因为面粉的可塑性与贮存的便利，中国人在面食类饮食文化中极尽巧思，创造传承了丰富多彩的面食类非遗。在前五批国家级非遗代表性项目名录中的南北地区的面食名品，以“传统面食制作技艺”命名的有17项，加上以其他面食类别命名的，种类繁多，如山西的龙须面、刀削面、抿尖面、猫耳朵，稷山传统面点、太谷饼，甘肃兰州牛肉面，陕西老孙家羊肉泡馍、西安贾三灌汤包子，宁夏中宁蒿子面，新疆馕、塔城传统糕点，天津的狗不理包子、桂发祥十八街麻花，吉林四平李连贵熏肉大饼，浙江衢州邵永丰麻饼、缙云烧饼，上海南翔小笼馒头等，再加上闻喜花馍、太原晋式月饼、深圳广式月饼与山东淄博周村烧饼、扬州富春茶点等。省市级非遗名录中有北京炸酱面、河南烩面、武汉热干面、苏州奥灶面、无锡阳春面、重庆小面、四川中江手工挂面、河北井陉缸炉烧饼、山东威海鲅鱼饺子、胶东花饽饽、江苏靖江蟹黄汤包等。面食类非遗异彩纷呈，令人叹为观止。
在中国饮食类非遗国家级名录中，将不好归类的食品标为小吃制作技艺，并单独列目，如福建沙县小吃、河南周口逍遥胡辣汤、湖南长沙火宫殿臭豆腐等。其实在米面类饮食非遗中，如包子、面点等许多食品都可归入地方小吃。
菜肴类非遗。为配合主食，补益身体，满足口腹之欲，人们依靠各自生活环境与生计资源的便利，“靠山吃山，靠水吃水”，就便选择食材，依照地方口味，进行调和、搭配，烹饪出各具特色的山珍海味等菜肴品类，形成了中餐的八大菜系（鲁川苏粤、浙闽湘徽）及众多地方名菜佳肴。从饮食类非遗的角度看，八大菜系中，只有徽菜、川菜列入国家级非遗代表性项目名录，其他没有以独立菜系入选。列入国家级非遗名录的还有辽菜、孔府菜、潮州菜、上海本帮菜、仿膳、直隶官府菜等地方名菜，上海功德林素食、福建聚春园佛跳墙、北京全聚德烤鸭、北京东来顺涮羊肉、吉林延吉泡菜、安徽淮南豆腐、浙江金华与云南宣威火腿、山东德州扒鸡、内蒙古烤全羊、洛阳水席等，国家级菜肴类非遗共有近40种。②
省市级菜肴类非遗更为丰富多样，仅以传统饮食中日常肉食为例，鸡鸭是最常见的，以鸡鸭为主题的菜肴有数十种，如广东客家盐焗鸡、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡、山西羊獬刘家熏鸡、四川雅安棒棒鸡、河南开封桶子鸡、湖南东安鸡、海南文昌鸡、江苏常熟叫化鸡、江苏古沛郭家烧鸡、上海小绍兴白斩鸡、广东清远白切鸡等，无论南北，具好鸡味美食。鸭是南方地区的美食非遗，有四川达州徐鸭子、重庆张鸭子、南京盐水鸭、杭州酱鸭等，各色风味，美不胜收。中国是大豆的故乡，在中国南北方，豆制品作为菜肴都是仅次于肉食的美味。国家级非遗中有三项豆腐制作技艺，省市级非遗中有陈麻婆豆腐、八宝豆腐、石屏豆腐、建水豆腐等。中国人饮食非遗中还有各色小菜，如腐乳、豆豉、酱菜、榨菜、泡菜等，为我们的饮食增添了丰富的滋味。
我们一般看到的是美食的形制，品尝到的是其口味，感受到的是其影响力。但这些非遗品类，强调的是饮食类非遗的制作技艺。中国饮食类非遗制作技艺总体上看，不外是刀工，腌制、发酵、风干等加工方法，以及炒、蒸、炖、煎、炸、烤等烹饪方法。由此形成了以使用炒锅、蒸笼、陶罐、烤炉等烹饪工具为特征的综合实践。
以上所述多是基于省市级以上的非遗代表性项目，如果将目光投向县市级，或是各级非遗代表性项目背后的非物质文化遗产，则种类更加繁多。由此可见，中国饮食类非遗的丰富性与精细性，彰显中华饮食文明的博大精深和中国饮食文化大国的形象。
非遗美食的文化形态类别
饮食类非遗不仅要从技艺特色、美食形制分布上去辨识记录，同时应理解其文化内涵，并把握其文化形态类别。饮食类非遗是与人民生活紧密结合的非遗，是人民生存、延续、发展的物质基础，社会联系的保障与精神表达外显方式。以文化形态性质区分，饮食类非遗还可分为三类：日常饮食类非遗、节令饮食类非遗、礼仪饮食类非遗。
日常饮食类非遗，体现地方日常生活中的饮食传统，包括地方特色的主食副食品类、小吃、菜肴。它是饮食类非遗中最具烟火气的部分，也是最能激发人们乡土情感、品尝欲望的美食。在制作技艺与烹饪手法上，日常饮食类非遗没有高端的技术技艺，却具有满足口腹的实惠，如广西柳州螺蛳粉、桂林米粉，贵州凯里酸汤鱼、澳门土生葡人美食等。这些地方美食，是当地人民日常饮食生活的重要组成部分，滋养着这方水土的百姓，常被冠以家乡的味道、母亲的味道之名。人们对家乡的眷恋，寄托在家常的味道上，这是日常饮食类非遗的文化功能与魅力。
节令饮食类非遗，是依托节气节日时令性质形成的饮食类非遗，是节气节日的重要组成部分，体现人们精神信仰、时间意识与文化认同。节令饮食非遗有三个类别：一是节令祭祀饮食。新年饺子，冬至馄饨，祭祀祖先。四月八，澳门渔民的醉龙节要祭祀龙神，吃“龙船头长寿饭”。五月五，粽子祭祀屈原。七月七，巧果祭祀星神。中秋，月饼祭月。二是节令养生饮食。中国人很讲究顺天应时，强调时令生活，每个节日时令都有当令的食材与食品，来做身体的补益。如清明团、乌米饭、立夏宴、立秋涮火锅、菊花酒等。三是节令助兴、合欢饮食。节日中，家庭、社区以饮食聚会的方式团聚在一起，如年夜饭、元宵敛巧饭、清明会、苗族姊妹节的姊妹饭、中秋团圆月饼、重阳敬老宴、暖炉会、冬至盘等。在节气节日期间，以集体餐饮与相互馈送节日食品的方式，创造社会连接，更新社会关系。③
节令饮食作为非遗，与中国人的文化观念有关，主要有以下特性：传统性。节令饮食有非常强的传统性。节令饮食跟人们的观念相联系，是特定文化观念的体现。中国人特别强调伦理与秩序，这体现在节日饮食的宴席坐次与进食的顺序，以及食物的分配方面，遵循的是传统伦理规矩。④时令性。节令饮食注重顺气养生，达成与阴阳二气的动态平衡。中国人讲究阴阳和谐、讲究在天地间协调人与自然的关系。传统时令饮食原则是：“必先岁气，毋伐天和”。即按照四季阴阳二气升沉流转与五行属性，调整饮食性质、内容。以节令饮食调节身体的阴阳平衡，春天阴阳二气变化，阳气发生，饮食调整时要注重助阳，因此，饮食经常有春卷、春饼，用韭菜助阳。这与祭祀和身体调养有关，阳气是生命力的象征，可运用节令饮食提升生命力。端午粽来源于夏至粽，粽子的形制象征着阴阳二气包裹其中，里阴外阳，在夏至阴阳二气转换时刻，我们抑阳助阴，顺气而生。国家级饮食非遗徐州伏羊食俗，就是伏天消暑的养生饮食。⑤象征性。节令饮食非遗不纯粹为满足口腹之欲，有的是象征性的表达，是特定观念的体现，像上述所提粽子阴阳包裹的形态，还有山西过节或重要仪式场合要供花馍，在闻喜花馍系列里，有一个造型是“蛇盘兔”，这是一个具有很强象征性的食品，俗话说：“蛇盘兔，一定富”，是祈福求富的象征。老北京以前过年，年夜饭有一种菜叫荸荠，南方叫马蹄。北京年夜饭吃荸荠就是希望家人“必定到齐”，是具有象征性的食物。湖北英山年饭一定吃“安乐菜”，其实就是马齿苋菜，祈求一年平安。此外还有年糕，都具象征意味。
礼仪饮食类非遗，是围绕礼仪生活形成的饮食非遗。中国是礼仪大国，在礼仪活动中，饮食非遗充当了重要角色。《礼记》曰“夫礼之初，始诸饮食”（《礼记·礼运》），“以饮食之礼，亲宗族兄弟”，“以飨燕（宴）之礼，亲四方宾客”(《周礼·春官》)。以宴饮礼仪与饮食馈赠，和谐家庭社会关系，是中国古老的礼仪传统。岁时礼俗中的饮食礼仪馈赠，如杭州灵隐寺腊八节习俗，是国家级非遗，主要活动就是腊八节当天，给相关社区与老人福利机构馈送腊八粥。广西壮族重阳节敬老习俗，有补粮敬老人的礼仪活动。人生礼俗中依然离不开饮食非遗，从周岁礼的周岁宴、成人礼的上头糕、婚礼的喜饼、寿礼的寿桃到悼亡礼的丧席等，礼仪饮食伴随人一生各环节。日常社交礼仪中的饮食，以待客酒席形式出现，在国家级饮食非遗中，有河南洛阳水席、北京鸿宾全羊席、青海德都蒙古全席等；省市级饮食非遗更为多见，如吉林的满汉全席、四川巴中八大碗、江苏沛县汉宴十大碗等，都是民间待客礼仪中常见的礼仪宴席。以饮食团聚家庭和社区，这是文化的共享，更是认同的增进。
非遗美食成为人们津津乐道的舌尖风尚
中国是饮食大国，饮食非遗资源丰厚，在饮食类非遗保护与开发利用方面取得了一定成效。2021年印发的《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》，在“提高非物质文化遗产保护传承水平”部分，指出“促进合理利用”“在有效保护前提下，推动非物质文化遗产与旅游融合发展、高质量发展”。⑥
从北京庆丰包子开始，饮食非遗在全国掀起一幕幕国人同吃的时尚风潮，从东北铁锅炖，到广西柳州螺蛳粉，从山东煎饼，到浙江缙云烧饼，从兰州牛肉面，到武汉热干面，从重庆火锅，到扬州炒饭，从南京鸭血粉丝汤，到潮汕牛肉面，近年来，在国家的大力倡导推动下，我国饮食类非遗正成为各地促进乡村全面振兴和推进文旅融合的热点。
以广西柳州螺蛳粉为例，作为一种地方小吃，其凭借着酸、辣、鲜、香、烫、爽的特殊风味，已从一个地方小吃发展成为全国性的产业。近年来，在国家非遗名号的加持下，不仅风靡国内，更是行销海外。据柳州市商务局的数据，2024年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入为759.6亿元，同比增长13.4%，在全国各地遍布着4.9万家螺蛳粉实体店，预包装柳州螺蛳粉更是远销全球30多个国家和地区。⑦兰州牛肉面，是面食行业的知名非遗品牌。据报道，截至2024年年底，海内外牛肉拉面店新增8679家，全国开设兰州牛肉拉面店达5.8万余家，在60多个国家和地区开店达到696家，预包装企业新增13家、达到39家，全产业链销售收入超600亿元。⑧武汉热干面一直以价廉味美著称，蔡林记是其知名品牌，其在武汉已有近150家门店。2015年开设电商，蔡林记线上销售额从百万元量级提升至亿元量级。非遗美食的销售奇迹，来自其知名度与口碑。这种口碑来自于非遗传承者与经营者持久的积累努力。
每项知名的非遗美食都离不开三个要素：一是历史久、口味正、特色鲜明。几代人或几十代人的接续传艺、经营，奠定品牌价值基础。二是有日常生活文化为依托。三是在不断创新发展中，有比较广泛而固定的地方消费群体支撑。
除了以上深受欢迎的品类，还存在部分非遗美食后继无人，甚至濒临失传的现象。如江西峡江米粉，明代为贡粉，是省级非遗代表性项目，对食料选材有特定要求、制作工艺复杂，且依赖天气晾晒，生产效率远低于机制米粉，成本高、收益少，导致学艺从业人少。这类非遗美食在市场经济下很难靠自身存活。
非遗美食保护传承面临的挑战
非遗美食依托的是地方风土环境，体现地域人群的生活习性、文化传统与民间智慧。从历史走到今天的饮食非遗，体现出饮食文明的连续性、包容性，中华民族的口味审美与身体营养需求，一以贯之，“草生五味，五味之美，不可胜极”（《黄帝内经·素问》）。当前，饮食类非遗保护与传承仍面临一些挑战，主要有以下几点：
传承人老龄化。传统美食食材的选取，食品的制作往往需要较长时间的学习和大量的实践经验，年轻人更倾向于选择收入稳定、工作环境舒适的职业，往往缺乏对需要长期投入，回报不确定的传统技艺传承的兴趣与耐心，因此部分技艺面临断代风险。
商业化冲击。商业对于饮食非遗生产与传播具有极大推动力，同时也为其传承带来较大风险。当资本进入饮食非遗行业，其逐利本性，不可避免带来非遗美食的模式化与同质化，文化内涵的流失，地方口味个性的抹平，四季随手可得的非遗美食，使人们在消费时，逐渐失去时令感、仪式感与新鲜感。
传统技艺被简化或机械化替代。当工业流水线取代手工作坊，文化产物变身为工业产品，美食承载的文化底蕴与手艺智慧，正面临逐步弱化乃至消失的局面，其中的文化情怀将难以得到展现。我们应从文化疗愈的角度，看待饮食非遗的保护与传承。
非遗美食保护传承的优化路径
食与政通，食关人和，食与百姓口福与身心健康息息相关，非遗美食是向世界彰显中华文明的标志。承载饮食传统的非遗，如何因应时代挑战，得到更好传承与发展？建议采取以下优化路径：
传承手艺，重视年轻传承人手艺与文化的培养，传艺与传道并举。做作技艺与烹饪技艺是饮食非遗传承的核心，而蕴含在饮食非遗中的饮食观念、饮食信仰、饮食历史传说内涵是它的灵魂，可以说是饮食之道。道艺内外相维，才能真正实现饮食非遗的生活性特点，实现理想的传承保护状态。因此，提倡将传统的学徒制与新型的职业学校培养方式结合，在学校设立饮食非遗工作坊，通过导师制带动学生进行手艺传承实践，同时将饮食非遗制作手艺实践课程与饮食传统文化课程，一道列入烹饪职业学校主干课程，既传承手艺也传承文化之道。
注重饮食非遗原材料的纯正地道，从种植养殖的源头开始，把控非遗食材的品质。饮食非遗与地方风土条件关系紧密，“一方水土养一方人”，地道食材是保障非遗饮食传承的关键元素。各地土壤中所含的微量元素，动植物生长的气候环境，都影响食材质量与烹调口味。因此，保护传承饮食非遗需要系统推进，重视地道食材来源地的水土养护，制订相关现代食材检测标准，力求减少污染。根据饮食非遗消费需求，建立可监测追踪的食材采集与生产基地，从而保障非遗美食的基本品质。例如，对于湖北武昌鱼的相关饮食行业，政府从武昌鱼产地梁子湖的环境治理着手为其保驾护航。2013年，鄂州市梁子湖区启动国家生态文明示范区创建工作，规定在环湖500平方公里内，全面禁止一般工业活动。2024年10月，获生态环境部授牌“第五批国家生态文明建设示范区”。一些养殖专业合作社，从事武昌鱼精细化养殖，用中草药代替抗生素，以求鱼质优良。
重视非遗美食的产业化与商业推广。文旅融合为饮食非遗提供新的出路，同时要注意平衡产业化、商业化与非遗特色保持的关系。如浙江景宁畲族自治县依托非遗马夫人传说，结合本地特产，集中本地畲族汉族传统菜肴，配合浙江“百县千碗”工程，推出马仙宴。泰安市通过挖掘煎饼历史文化与品牌资源、推进“煎饼+”文旅融合发展、培育“煎饼村镇”等，促动山东煎饼产业跨越式发展。
区分饮食非遗生产过程中的机器制品与手工艺品，严格非遗饮食评估标准。非遗美食原本生成于人口负载小的社会环境，传承于特定地方，但在现代社会生活中，纯手工食材准备与制作，已不能满足众多消费者的巨大需求，严格限定手工，既不可能也不现实。但要区分机器生产与手工制作。如果是一般广义的饮食非遗文化消费产品，可以分机制手制。如果是饮食非遗代表性项目保护单位，就必须严格按照非遗技艺流程进行制作与烹饪。需要说明的是，饮食非遗保护传承不是在全流程中绝对排斥机器协力与人工智能的辅助，而是要保障饮食非遗关键环节的手工劳作，比如兰州拉面的人工“拉抻”，刀削面的人工“刀削”，热干面的调料配置等环节。
制订饮食类非遗专项促进计划，在非遗名录中设饮食类非遗单项代表性项目名录。这可推进饮食非遗的系统性保护，促进技艺保护与口味保持，实现生产与消费双主体同步增长。四川、江苏、安徽、广东等地制订专门饮食非遗保护条例，以资金奖励扶持、培训计划实施、名师名厨评选等措施，推进对川菜、淮扬菜、徽菜、粤菜等菜系的保护，具有示范效应。
综上，在深化非遗美食保护传承中，可采取制度保护、科技赋能、文化内涵激活、企业与市场联动、媒体跨界传播等措施。此外，还可以通过各种世界博览会、商品交易会、国际社交场合以及“一带一路”等平台，推广中国饮食非遗，让其进入世界场域，成为人类非物质文化遗产。
【注：本文系2024年国家社科基金文化遗产保护传承研究专项“以时代精神激活中华优秀传统文化生命力研究”（课题编号：24VWB004）阶段性成果】
【注释】
① 《黄帝内经·素问·藏气法时论》，北京：人民出版社，1963年，第149页。
② 文化和旅游部非物质文化遗产司编：《国家级非物质文化遗产代表性项目名录基础信息》，第202-216页。
③ 姚伟钧：《中国饮食礼俗与文化史论》，武汉：华中师范大学出版社，2008年，第109-123页。
④ 尚秉和：《历代社会风俗事物考》（卷七·饮食），上海：上海文艺出版社，1989年影印，第96-101页。
⑤ 萧放、郑艳：《四时节气》（中华文化元素从书第二辑），长春：长春出版社，2022年，第209-213页。
⑥中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》，新华网，2021年8月12日。
⑦ 《舌尖上崛起的百亿产业 ——解码柳州螺蛳粉的出圈之道①工业化理念》，《柳州日报》 ，2025年4月23日。
⑧ 郑丽君：《全产业链销售收入超六百亿元》，《兰州日报》，2025年5月15日。
责编/陈楠 美编/陈媛媛
声明：本文为人民论坛杂志社原创内容，任何单位或个人转载请回复本微信号获得授权，转载时务必标明来源及作者，否则追究法律责任。
